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1 Définition
Il est très fréquent que les associations proposent une activité de restauration lorsqu’elles organisent une manifestation. Cette restauration peut être de 2 types :
• une restauration en remise directe : il s’agit de toute opération à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d’un aliment et un particulier destinant ce produit à sa consommation. Le consommateur a le choix de consommer ou non.
• une restauration collective : c’est une restauration où le public n’a pas le choix de ce qu’il va consommer. L’exemple le plus connu de ce type de restauration est la pension complète. Il est plus fréquent d’avoir affaire à une restauration en remise directe lors d’une manifestation, car la restauration collective est pratiquée le plus souvent dans des collectivités telles les centres de vacances ou de loisirs.
2 Réglementation
Comment mettre en place une activité de restauration ? Pour mettre en place ce type d’activité, il est indispensable de respecter certaines règles. La réglementation est stricte et cette activité peut être soumise au contrôle de la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations. Quelles règles élémentaires à respecter ?
• Les conditions d’hygiène et de propreté doivent être respectées.
• des dispositifs pour se laver les mains et nettoyer les ustensiles et équipements doivent être disponibles.
• Les locaux dédiés à la préparation des aliments doivent respecter un agencement qui reprend les 3 grands principes suivants : La séparation des secteurs «propre» et «sale»; La séparation des secteurs «chaud» et «froid»; et Le respect du sens de circulation des aliments, du «sale» vers le «propre». En d’autres mots, il convient de respecter les circuits séparés.
Par ailleurs :
• Il est obligatoire de se laver les mains avant la préparation des aliments, après chaque opération salissante, ainsi qu’à la sortie des toilettes.
• les denrées animales ou d’origine animale doivent provenir d’établissements agréés (magasins pour professionnels, rayon libre service des supermarchés, grossistes, établissement d’abattage, atelier de découpe) ou titulaire d’une dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire (certains bouchers et producteurs fermiers).
• les denrées animales ou d’origine animale doivent être maintenues aux températures de conservation recommandées au cours de leur transport et de leur entreposage.
• Il ne faut pas stocker d’aliments à l’air libre.
• Tous les aliments que l’on souhaite conserver doivent être conditionnés.
• Il faut toujours respecter la chaîne du froid et servir les plats chauds à plus de 63 degrés et les plats froids à moins de 10 degrés.
• les denrées dont la date limite de consommation (DLC) ou la date limite d’utilisation optimale (DLUO) est dépassée ne doivent pas être remises aux consommateurs
• Les surfaces en contact avec les aliments y compris les comptoirs de vente, les étals et les tables doivent être bien entretenus et faciles à nettoyer.
• Ces surfaces doivent être maintenues dans un état permanent de propreté.
• Dans le cas de la restauration collective il est nécessaire de conserver les échantillons témoins (de 100g minimum par échantillon) pendant 5 jours à température positive, de chaque plat préparé (entrées, plats chauds, desserts et fromages) nécessaires pour les analyses par la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (service qualité et sécurité de l’alimentation) en cas d’accident alimentaire.
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